过去穷的时候,殷州人把皮渣当成肉来吃。
现在生活条件好了,关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。
比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等,都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。
而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉,就是一种新的吃法。
把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。
接着把皮渣按照五花肉的宽度切开,同样也切成五毫米的片。
切好把肉和皮渣倒进盆里,放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、艺的地方。
尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。
不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:
“要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”
厨师嘛,眼中全是食材。
既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。
让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。
厨房里。
林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。
“来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”
谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:
“咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”
他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:
“不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”
是吗?
林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:
“行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”
既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。
谢保民说道:
“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭,用火踵来炖鸭子,味道一绝。”
那回头试试,反正现在仓库里挂了好几条火腿呢,有宣威火腿,也有金华火腿,还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。
这些食材不能老挂着,也得做成菜品品尝一下。
林旭一边和师兄聊天,一边准备做油焖笋。
家庭制作时,接下来把笋炒一下,再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。
但这只是家庭做法,饭店里做这道菜,是需要给竹笋过油的。
用热油炸出竹笋中多余的水分,同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。
灶上架油锅,六成热,将竹笋分批次倒进去过油。
过油时间不用太长,大概两分钟左右,只要竹笋表面微微变黄,就可以捞出放在一边控油了。
全都炸一遍,林旭把锅里的油倒出来,重新放入一勺猪油。
这是油焖笋好吃的关键,加了猪油,竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴,成为一道下饭神器。
要是没有猪油,这道菜的口感将会下降一个台阶。
油烧热,下入过了油的春笋,再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。
三者的比例是2:2:1,老抽主要起个上色的步骤,用量比生抽要少一半,至于为什么放冰糖,是因为冰糖做出来的色泽最好。
油焖笋的调味极为简单,三种调料一放,继续翻炒就行了,至于葱姜蒜什么的,完全不用放。
这道菜吃的就是笋的鲜美,不管放什么配料,都会影响最终的味道。
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